【濱醤油のこだわり】明治三十年創業 濱醤油の想い
120年前の杉樽でつくる
濱醤油醸造場は明治30年創業。以来、四国霊場第19番札所・立江寺の隣の蔵でゆっくりと醤油と味噌を醸してきました。かつて徳島県内には、いくつかの会社が杉樽で醤油をつくっていましたが、やがて工場で大量生産できる便利な時代に。そしてとうとう、昔ながらの杉樽仕込みで作るところは、県内では私たちの蔵だけになってしまいました。
杉樽で醤油を仕込むのは時間がかかるし重労働。ですから機械に頼るのは当然なのかもしれません。けれど私たちは代々受け継がれてきた風味を守りたい。それは、昔から食卓にうちの醤油を置いてくださる地域の人たちの要望でもあります。なぜなら時間をかけて熟成した醤油は、風味がぜんぜん違うのです。
約20本の杉樽がならぶ醤油蔵に入ると、香ばしくもツンとしたにおいに包まれます。発酵食品ならではの香りです。
国産の無農薬栽培大豆、徳島の米、天然塩
長きにわたり、県内の料亭そしてご近所さんに、顔の見える距離で醤油と味噌を販売してまいりました。お客様は家族同然ですから、体に安心・安全なものを届けたい。原材料には、国産の無農薬栽培大豆、徳島の米、天然塩を使用しています。
また、ときにはみずから産地に行き畑のようすを確かめます。大豆の場合は、秋田の大潟村まで足を運んで広大な畑を見ました。大豆を無農薬で栽培するのはとても難しいのですが、真摯に取り組む農家さんを見つけることができたので喜んで栽培契約を結びました。その大豆は、しっかりとした自然の甘みが感じられるのです。さらに、安全面も重視し平成23年以降に生産した醤油や味噌についてセシウム検査を行うことにしています。
発酵食品のよさを伝えたい
杉樽での長期熟成や原材料へのこだわり、どちらも地道で手間がかかりますが、私たちにとっては当たり前のこと。昔からやっていることをまじめに続ける。ただそれだけのことです。
最近では、選ばれた生産者しか出店できない「徳島マルシェ」で醤油を販売したり、、生協で行われるワークショップの講師も担当しています。ワークショップでは、麹（こうじ）の長所や扱い方、塩麹の作り方、料理教室といった内容を、麹づくりのプロとしてお伝えしています。
麹は味噌や醤油づくりにおいて味の決め手となる、とてもとても大事なもの。麹さえちゃんとつくっておけば、添加物を使わなくても塩や大豆の配合を変えることで味が幾通りにも変化します。それに、自然の味を大事にしてつくった食品は体になじむのです。1人でも多くのみなさまに、発酵食品のよさを伝えたいと思います。
4代目 濱 晃博・眞理子
