私たちが、ものづくりで大切にしているのは、何といっても「素材」です。
素材はすべて、国産のものを使用。
生産者のことを知り、生産現場も見せてもらっています。

  
塩:健康志向で塩の取りすぎを気にする方多いのですが、私たちのものづくりにとって、塩は醤油(杉樽・すぎだる)をいろんな菌から守ってくれている「守り神」のような存在。酵素や酵母のガード役になってくれる、絶対に必要不可欠のものです。
味噌づくりにしても、1年くらい時間をかけて発酵熟成するなかで、無理なく育つ環境づくりには塩は欠かせません。いろんな塩がありますが、栄養分が豊富なもの、栄養素を削ぎ落としていないもの、と探して見つけた塩。味や産地にこだわり抜いたものを使っています。

小麦:徳島の北西にある美馬市産の小麦を使っています。徳島の風土にあった小麦というのは、県西部の比較的涼しい土地で育ったもの。良質のものをつかわないと、焙煎麹菌をたねつけするとき、風味を損なってしまいます。麹造りをするときに、小麦の重要性を痛感します。良質なものを使うほど、数年後のコクや香りに結びついていきます。

大豆:島根などの西日本産や、秋田の無農薬の大豆を使っています。甘みが全然違うからです。現地を視察しましたが、草も手で処理しているほどのこだわりよう。特徴は甘みと皮の薄さ。原料に使って、いつも安心する品質を提供いただいています。

米:100%小松島の樫山農園のコシヒカリ米を使っています。地元産。田舎の空気、水、土から栄養をもらったお米を使っています。樫山農園さんの人柄もあって、加工に使うにはもったいないほどのお米だな、と、いつも思います。減農薬米。品質の良さを実感しながら使わせてもらっています。